Az ételallergiák világszerte egyre több embert érintenek, ami az éttermek számára is új kihívásokat és felelősséget jelent. Ahhoz, hogy a vendégek biztonságban és bizalommal fogyaszthassák az ételeket, elengedhetetlen a tudatos tervezés, a körültekintő konyhai munka és a megfelelő kommunikáció. Az alábbi interjúban arról beszélgetek a Don Pepe étterem és pizzéria (Budapest XI. kerület, Menyecske utca 15.) képviselőjével, hogyan igazodnak ezekhez a szempontokhoz a mindennapi működés során.
Interjú Andruskó Judit Hálózati üzemeltetési és koordináció menedzserrel az ételallergiák kezeléséről egy étterem szemszögén keresztül.
- Mennyire jellemző, hogy az étteremben ételallergiás vendégek fordulnak meg? Hogyan készültetek fel az ő fogadásukra?
– Nincs erről pontos statisztikánk, ugyanakkor tapasztalataink szerint sok ételallergiával élő vendég választ minket, mert nálunk könnyen talál számukra megfelelő fogást. Vendégeink már előzetesen, a honlapunkon elérhető információk alapján tájékozódhatnak az ételek összetevőiről, így felelősen el tudják dönteni, hogy számukra biztonságos-e az étlapunk. Kifejezetten pozitív visszajelzéseket kapunk arról, hogy egy olyan étteremlánc vagyunk, ahonnan bátran mernek rendelni, és a nálunk készült ételek nem okoznak számukra allergiás tüneteket.
- Az étlap összeállításakor milyen szempontok vezérelnek benneteket az allergének feltüntetésével kapcsolatban?
– Az étlap kialakításakor törekszünk arra, hogy minél több ételünket elérhetővé tegyük vegán változatban is, olyan alapanyagok felhasználásával, amelyek kevésbé allergizálnak. Sok esetben az ételeken belül is választási lehetőséget kínálunk: például a vegán fehérjeforrás lehet borsóalapú „hús” vagy tofu, figyelembe véve a szójaallergiával élők igényeit is. Emellett a vegán pizzatésztáink közül is többféle választható.
- A vendégek számára mennyire átláthatóan jelzitek, hogy mely ételek tartalmaznak allergéneket? Kínáltok-e teljesen allergénmentes opciókat?
– Az allergén információk mind a honlapunkon, mind az éttermeinkben elérhetők egy részletes allergén táblázat formájában. Az étlapunkon nem számozással jelöljük az allergéneket, hanem külön táblázat segíti a tájékozódást. Igen, kínálunk teljesen allergénmentes opciókat is..
- Az ételek elkészítése során hogyan kezelitek a keresztszennyeződés kockázatát?
A lehető legnagyobb gondossággal járunk el: a vegán ételek elkészítéséhez külön munkafelületeket és konyhai eszközöket használunk. Ugyanakkor fontos hangsúlyozni, hogy minden étel egy közös konyhában készül, ezért a keresztszennyeződés kockázatát teljes mértékben nem tudjuk kizárni. Erről vendégeinket átlátható módon tájékoztatjuk a honlapunkon, az étlapon és az allergén táblázatban is, hogy ennek tudatában hozhassanak felelős döntést.
- Van-e az allergénmentes fogások készítéséhez külön kialakított munkafolyamat, eszköz vagy konyhai terület?
– Igen, a vegán ételek elkészítése külön konyhai eszközökkel és elkülönített munkafolyamatban történik. Ugyanakkor már az étlapunkon és a honlapunkon is egyértelműen jelezzük, hogy ételeinket nem ajánljuk cöliákiával, DHD-val, glutén ataxiával vagy búzaallergiával élők számára..
- Milyen képzésben részesül a személyzet az ételallergiák felismeréséről és a helyes eljárásokról?
– Minden egységünkben vannak olyan kollégák, akik az allergén táblázat segítségével részletes tájékoztatást tudnak adni a lehetséges kockázatokról. Tapasztalatunk szerint a súlyos ételallergiával élő vendégek is körültekintően választanak, és jelzik a személyzet felé, mire kell a konyhának fokozottan odafigyelnie. Allergiás reakció esetén természetesen igyekszünk azonnal segítséget nyújtani és szükség esetén segítséget hívni, de eddig nem volt olyan eset, amely beavatkozást igényelt volna.
- Mennyire rugalmas az étterem, ha egy vendég speciális kéréssel érkezik — például egy összetevő elhagyásával vagy cseréjével kapcsolatban?
– Éttermünk rugalmasan áll az egyedi kérésekhez: nemcsak az ételallergiával élő vendégek, hanem minden vendégünk kérheti egyes összetevők elhagyását vagy cseréjét, amennyiben az adott étel elkészítése ezt lehetővé teszi.
- Van-e egységes protokoll arra, hogyan kommunikál a személyzet a vendégekkel az allergénekről és az esetleges kockázatokról?
– Igen, minden éttermünkben elérhető a nyomtatott allergén táblázat, és mindig van kijelölt, felkészült kolléga, aki a vendégek rendelkezésére áll, és tájékoztatást tud adni az allergénekkel kapcsolatban.
- Előfordult-e már olyan eset, amikor egy vendégnél allergiás reakció lépett fel? Ha igen, hogyan kezeltétek a helyzetet, és milyen tanulságok születtek?
– Tudomásunk szerint eddig nem fordult elő olyan eset, amikor vendégünknél allergiás reakció jelentkezett volna az általunk készített ételek fogyasztása után.
- Tervezitek-e, hogy a jövőben még nagyobb hangsúlyt kaptok az ételallergiások igényei — például új, kifejezetten számukra összeállított menüpontokkal?
– Jelenleg a hagyományos étlapunk mellett külön vegán étlapot kínálunk, amelyen belül több opció és választási lehetőség is elérhető. Ez mind online, mind nyomtatott formában megtalálható. Az ételallergiával élő vendégek számára a honlapunkon elérhető allergén táblázat nyújt részletes segítséget az étlap teljes kínálatáról, így könnyen kiválaszthatják a számukra megfelelő fogásokat.
Fontosnak tartjuk kiemelni, hogy étteremláncunk nem kifejezetten vegán vagy allergénmentes étterem, ugyanakkor mindent megteszünk annak érdekében, hogy allergiával élő vendégeink számára is a lehető legjobb szolgáltatást és választékot biztosítsuk.
Összességében jól látható, hogy az ételallergiák kezelése ma már nem csupán egy extra figyelmesség, hanem a vendéglátás szerves része. A tudatos konyhai folyamatok, a megfelelő képzés és az átlátható kommunikáció mind hozzájárulnak ahhoz, hogy a vendégek biztonságos és pozitív élménnyel távozzanak. Az étterem példája jól mutatja, hogy egy kis odafigyeléssel és rugalmassággal minden vendég számára biztosítható a gondtalan étkezés lehetősége.
A recept ehhez kapcsolódóan egy közkedvelt saláta recept, melyet mindenki tetszés szerint variálha az allergiájának megfelelően. Pl. készülhet lazaccal, de aki a halakra allergiás, az használjon hozzá csirkét, illetve a paradicsomra érzékenyek használjanak sárga paradicsomot a hagyományos piros helyett.
Csirkés Cézár saláta (4 adag)
Hozzávalók:
A salátához:
- 2 db nagy csirkemell
- 1 fej római saláta (vagy 2 kisebb)
- 1 marék pirított kenyérkocka (crouton)
- 50–70 g parmezán forgács
- 5 szem koktélparadicsom
- Só, bors
- Olívaolaj a sütéshez
A szószhoz (klasszikus ízvilág, szardellával):
- 2 gerezd fokhagyma
- 3–4 szardellafilé (elhagyható, de ez adja az eredeti ízt)
- 1 teáskanál dijoni mustár
- 2 evőkanál citromlé
- 1 tojássárgája vagy 2 evőkanál majonéz (biztonságosabb, ha nem használunk nyers tojást)
- 50 ml olívaolaj
- 2 evőkanál reszelt parmezán
- 1 teáskanál Worcestershire-szósz
- Só, bors
Elkészítés
- A csirke elkészítése
- A csirkemelleket besózzuk, borsozzuk, majd kis idő elteltével felkockázzuk.
- Forró serpenyőben kevés olívaolajon aranybarnára sütjük (kb. 5–6 perc).
- A szósz elkészítése
- A fokhagymát és a szardellát finomra aprítjuk, majd pépesre tőrjük.
- Hozzá adjuk a mustárt, citromlevet, tojássárgáját vagy majonézt, Worcestershire-szószt és összekeverjük.
- Folyamatos keverés közben csorgassuk hozzá az olívaolajat, ezáltal selymes emulziót kapunk.
- Ízesítjük sóval, borssal (de csak óvatosan, mert a szardella és parmezán is sós).
- A saláta összeállítása
- A római salátát megmossuk, majd apró darabokra vágjuk.
- Összekeverjük a szósz felével.
- Hozzáadjuk a csirkét, croutont és a tetejére ráreszeljük a parmezán forgácsot.
- A maradék szószt ízlés szerint rácsorgatjuk, és óvatosan átforgatjuk.
A salátát frissen, ropogósan érdemes tálalni. Extra parmezánnal, citrommal vagy frissen őrölt borssal még finomabb.
