Debreceni töltött káposzta
Slambuc, dübbencs, karingó… vajon tudjuk mit jelentenek? Pedig mind-mind a hajdúság jellegzetes gasztronómiai kultúrájának elmaradhatatlan részeit képezik..
Egy korábbi tanulmány szerint a magyar konyha második legjellemzőbb étele a töltött káposzta. (Első helyen a bográcsgulyás végzett, míg a pörkölt lett a harmadik.)
Nem eszem és nem is készítek túl gyakran töltött káposztát, akkor is inkább előétel gyanánt a szabolcsi változatát részesítettem előnyben. Eddig! Most azonban, hogy vidéki látogatásaim során alkalmam volt megkóstolni az eredeti debreceni töltött káposztát, alapjaiban változott meg a véleményem erről az ételről. Érdekes, hogy a kis földrajzi távolság ellenére is milyen eltérés mutatkozik a káposzta elkészítését illetően. Míg Szabolcsban édes káposztából készítik, addig Debrecenben szigorúan savanyú káposztából készül, s még valami…
..hogy mitől lesz igazi a debreceni töltött káposzta?
Természetesen a debreceni páros kolbásztól, amivel a tálaláskor megkoronázzák. Legalábbis egy helybélivel folytatott beszélgetés során ez derült ki. Megígérte azt is, hogy legközelebbi látogatásom során elvisz ahhoz az öreg bácsihoz, akihez foghatóan senki nem készíti el finomabban a slambucot. Kíváncsian várom, hogy megkóstolhassam, és talán még a titkos receptjét is megosztja velünk. Annyit már megtudtam erről a régi pásztor eledelről, hogy az egyik titok a készítése során, hogy csakis bográcsban készülhet, annak is a 32-szeri megrázogatásával.
Debreceni töltött káposzta
Hozzávalók:
- 50 dkg sertés darálthús
- 10 dgk füstölt szalonna
- 4 db debreceni kolbász
- 10 db savanyú káposzta levél
- 60 dkg savanyú aprókáposzta
- 20 dkg rizs
- 2 fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 1 db tojás
- só, bors, majoránna, fűszerpaprika
- babérlevél
- 2 dl tejföl
- liszt, olaj a rántáshoz
Elkészítése:
Töltelék: A szalonnát apró kockákra vágjuk (kapható így előkészítve is) és a darálthúshoz adjuk. Hozzáadjuk a félig megfőtt rizst, az apróra vágott vöröshagymát, az összepréselt fokhagyma gerezdeket, a tojást, majd fűszerezzük sóval, borssal, majorannával és egy kis fűszerpaprikával. Alaposan összegyúrjuk, majd kis gombócokat formázunk belőle. Az így kapott tölteléket a káposztalevek közepébe tesszük. A levelet felcsavarjuk, és a két végét picit befele nyomjuk.
Egy nagy lábosban kevés olajon megdinszteljük a felaprított vöröshagymát, majd rátesszük az aprókáposztát, és meghintjük pirospaprikával.Jól elkeverjük, majd az aprókáposzta felét kivesszük, a bentmaradt felével a lábos alját egyenletesen betakarjuk. Erre tesszük rá a betöltött káposztaleveleket, mégpedig úgy, a töltelék egyik vége az edény falához, a másik vége pedig az edény közepe felé álljon. (küllőszerűen). A következő sort úgyanígy küllősen folytassuk az első réteg tetején. Ha beletettük az összes tölteléket, akkor középen egy kis kürtőt kell kaonunk, ebbe tesszük bele a felkarikázott debreceni kolbászt, és egy kis füstölt bacont. Teszünk bele 3-4 szem babérlevelet és felöntjük annyi vizzel, ami ellepi a képosztát. A tetejére visszatesszük a kiszedett aprókáposztát. Lefedve, lassú tűzön két órán át főzzük. Néha az edényünket egy kicsit megrázogatjuk, hogy a káposzta alja ne églen le. A kolbászokat 20 perc után kivesszük belőle. Zsemleszínű rántást készítünk (olaj, liszt), és állandó kevergetés mellett a kürtőbe öntjük. Még további öt percig főzzük. Tálalás: egy darab tölteléket az aprókáposzta tetejére teszünk, mellétesszük a debrecenit és jól meglocsoljuk tejföllel.