Sült karaj tokajiaszú mártással
A tokaji borok közül leghíresebb borkülönlegességnek, a tokaji aszúnak méltán helye van az ünnepi asztalon. Akár, mint desszertbor, akár, mint a menüsor egyik ételének szerves része, kitűnő minősége garancia arra, hogy jelenléte csak emelni fogja az ünnepi asztal színvonalát. A jelenleg elfogadott álláspont szerint eredete az 1500 körüli évekre vezetik vissza, amikor is Szepsi Lackó Máté prédikátor egy lehetséges török támadástól tartva a szokásosnál tovább, egészen november 10-ig húzta el a szüret kezdetét. A szőlő azonban ekkorra már nagyon töpedtté vált. Az aszúsodott szőlőszemekből végül egy rendkívüli bor született, amely azóta már igazi hírnevet vívott ki magának. A tokaji aszú a XVI. században vált világhírűvé. XIV. Lajos a “királyok bora”, a borok királya” címmel illette.
A Karácsony közeledtével sok háziasszony számára okoz fejtőrést, hogy mi legyen az ünnepi menü. Szeretnénk tökéleteset alkotni, mindenkinek megfelelni, megcsillogtatni szakács művészetünket. Sokan esnek abba a hibába, hogy szeretnének valami igazán különlegessel kirukkolni, de higgyétek el, nem érdemes kísérletezni. Vagyis nem ilyenkor. Most viszont, még van elég idő hátra, hogy egy főpróbát tartsunk, és elkészítsük ezt a viszonylag egyszerű, mégis az ünnepi asztalra kívánkozó ételt.
Hozzávalók:
- 80 dkg csont nélküli karaj
- 4 dl tokaji aszú
- 8 dl barnamártás, amit mi kiváltunk a hús összeturmixolt levével
- 4 dkg mazsola
- 1 fürt szőlő
- 4 ek vaj
- 1 fej vöröshagyma
- 3-4 gerezd fokhagyma
- 20 dkg gomba
- só, bors, babérlevél
Elkészítése:
Az egészben sült húsok elkészítése látszólag egyszerű feladat, némi trükköt azonban nem árt tudni a elkészítéséhez.. Serpenyőben felforrósított vajon a besózott hús mindkét hirtelen megpirítjuk (1-2 perc), ezáltal kérge keletkezik, belül viszont szaftos marad. Ezután a húst egy akkora lábasba tesszük, amekkorába pont belefér. Mellétesszük a fűszereket: 1 fej vöröshagymát, 3-4 gerezd fokhagymát, 2 szem babérlevelet, pár fej gombát, ízlés szerint sózzuk, borsozzuk. Az egészet felöntjük 4 dl vízzel, és fedő alatt(!!!), lassú tűzön 1,5-2 órán keresztül pároljuk.
Amíg a hús megpuhul, elkészítjük a tokaji aszú mártást. Ha kevés időnk van, lásd Karácsony, amikor az ünnepi előkészületek minden perce számít, ezt már előző nap is elkészíthetjük, így időt tudunk megtakarítani. Szintén időtakarékos megoldás, hogy a szósz elkészítéséhez nem az igen macerás és időigényes barna mártást használjuk, hanem az egészben sült hús alaposan összeturmixolt levét. Ezt a lét és a tokaji aszút egy mély serpenyőbe öntjük. Felforraljuk, majd alacsony hőfokon még fél óráig gyöngyöztetjük. Hozzáadjuk a mazsolát, és egy kevés vajat, hogy bársonyosabb legyen. Az utolsó 5 percben beletesszük a szőlőt, hagyjuk, hogy kissé ropogósak maradjanak a szőlőszemek. A vékonyra felszeletelt húst ezzel a mártással meglocsoljuk, és már tálalhatjuk is.
