A sokszínű osztrák konyha
Ausztria konyhája, egy darab kultúrtörténelem
Bár ez a februári időjárás most elkényeztet minket, mégis, ha februárról van szó, és nem a farsangot emlegetjük, akkor sokaknak ez az időszak egyenlő a síeléssel. És ha síelés, akkor nekünk magyaroknak ez főleg Ausztriát, Németországot és Olaszországot jelenti. Ezért is gondoltunk arra, hogy elkövetkező három cikkükben ezeknek az országoknak a gasztronómiáját járjuk körbe. Elsőként nézzük a sógorok jellegzetességeit. Az osztrák specialitások vajon miről árulkodnak?
Hogy is szól a mondás? “Az vagy, amit megeszel.” De azt is igaz, hogy legkésőbb az étkezéseknél kiderül, mik is valójában egy ország étkezési szokásai.
Számos receptet és ételt tartunk tipikusan osztráknak, pedig azok a különféle interkulturális hatások nélkül soha nem jöhettek volna létre. Egyből álljunk is meg az osztrák-magyar monarchiánál. Nem véletlen, hogy annyira hozzánk közelinek érezzük az itteni ételeket. Az osztrák étlapokon számtalan olyan fogást találhatunk, amelyek az egykori monarchia különböző országaiból származnak. Gyakran megesik, hogy még maguk az osztrákok sem igazán tudják, honnan is származik kedvenc ételük. Ezért is szoktuk azt mondani, hogy az osztrák étlaprolyan, mint egy körutazás Európa kultúrtörténelmében.
Nézzük például a híres bécsi szeletet. Gondoltad volna, hogy az egyik leghíresebb igazi osztrák étel valójában nem Bécsből származik, hanem Velencéből? Az olasz szakácsok már a XVI. században készítettek kenyérmorzsába forgatott sült húst. A legenda szerint a bécsi szelet 1857-ben érkezett meg Ausztriába. Ezt követően tökéletesítették tovább az ételt, és lett belőle az, amit ma bécsi szeletként ismerünk.
Tafelspitz:( magyarul asztalfőt jelent) marhafartő és a belőle készülő leves, mely igazán izgalmas a története. Hogy miért asztalfő? Az elnevezés egy kis fricskát tartalmaz, és arra utal, hogy ki ül az asztal díszhelyén? Hát persze, hogy a családfő,vagyis a férfi. Ki volt akkor az Osztrák-Magyar Monarchia családfője? Hát a császár, Ferenc József, aki köztudottan legendásan rossz evő. Ebédre gyorsan csak bekapott egy kis főtt marhát. A hús főzése (sütés helyett) régi ételkészítési eljárás. De az, hogy kizárólag marhahúst főzzenek, az már osztrák találmány, mégpedig a XV. századból. A bécsiek ehhez akkoriban a magyar marha húsát szerették a leginkább. Az ezen állatok hátsó combjából megfelelő technikával kivágott darabot hívták a húst körülvevő vékony zsírrétegnek is köszönhetően Tafelspitznek.
Hozzávalók:
1 fej hagyma héjastul, félbevágva
2 kg marhafartő
kb 3,5 liter víz
10-15 szem egész feketebors
250g felszeletelt leveszöldség
fél szár póréhagyma megmosva, félbevágva
húsleves alaplé
só
snidling felvágva
Elkészítés:
Alufóliával bélelt edényben héjával együtt addig sütjük a félbevágott hagymát, míg a vágási felület sötétbarna nem lesz. Langyos vízben megmossuk a húst, hagyjuk lecsöpögni. Felforraljuk a vizet, egyben beletesszük a marhafartövet. Lassú tűzön főzzük, a habot folyamatosan leszedve. Hozzáadjuk a borsot és a hagymát. Nagyjából 25 perccel a főzési idő vége előtt adjuk hozzá a húsleves alaplét és a zöldségeket. A megpuhult húst kivesszük, ujjnyi vastag szeletekre vágjuk, majd sóval és snidlinggel meghintjük.A levest lehűtjük, sóval ízesítjük.
Grízgaluskaleves nélkül is szinte elképzelhetetlen az osztrák konyha. de említhetnénk még a híres nemesi családról elnevezett Esterházy-rostélyost, vagy desszertek közül a szintén az Esterházy családról elnevezett Esterházy-tortát.
A Kärnten Kasnudel, vagyis a karintiai töltött tésztatáska példája is jól bizonyítja, hogy kulináris szempontból mennyire összefolynak a határok a mai Ausztria és déli szomszédai között. A dél-karintiai térségben például a Kasnudelt szívesen fogyasztják olvasztott vaj helyett pirított szalonnával vagy ahogy ott hívják, Sasakával. A szó szlovén eredetű és apró kockára vágott szalonnát jelent.
